Dressage
Pour le risotto
  • 250g de riz long (Carnaroli)
  • 1 L bouillon avec un cube bouillon de bœuf
  • 10cl d’huile d’olive
  • 10cl de crème épaisse
  • 80g de beurre
  • 60g de parmesan rapé
Pour les palourdes
  • persil
  • 12 palourdes
  • 15cl de vin blanc sec
  • 1 échalote
  • 1 oignon
Décor
  • ciboulette
  • 8 quartiers de tomates séchées
1. Cuisson des asperges et des petits pois

Eplucher les asperges et les cuire dans de l’eau bouillante salée.Les sortir de l’eau quand elles sont al dente (un peu croquante). Les rafraîchir dans de l’eau glacée.
Procéder de la même façon pour les petits pois.

Cuisson des asperges et des petits pois
2. Cuisson des asperges et des petits pois

Couper les asperges en deux. Couper en morceaux les parties basses de l’asperge. Hacher l’oignon. Faire chauffer un bouillon avec le bouillon de boeuf.

Cuisson des asperges et des petits pois
3. Cuisson du risotto

Faire blondir l’oignon haché dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacer avec 5 cl de vin blanc.
Verser le bouillon louche par louche sans cesser de remuer jusqu’à absorption.

Cuisson du risotto
4.Cuisson du risotto

Incorporer le beurre, la crème, les petits morceaux d’asperge et le parmesan, mélanger quelques minutes sur le feu.

Cuisson du risotto
5.Finitions des asperges et petits pois

Chauffer les pointes d’asperges et les petits pois dans le reste d’huile d’olive.

Finitions des asperges et petits pois
6.Cuisson des palourdes

Ciseler le persil et l’échalote. Suer l’échalote à l’huile d’olive, mettre les palourdes. Déglacer au vin blanc (10cl). Cuire marinière.

Retirer les palourdes cuites  et faire réduire le jus de moitié avec une noisette de beurre et le persil ciselé.

Cuisson des palourdes
7. Dressage

Dresser dans des assiettes creuses le risotto, déposer les pointes d’asperges et les petits pois sur le risotto. Déposer les palourdes avec les coquilles et leurs jus réduit. Déposer au centre les tomates séchées et la ciboulette. Servir

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